C’è un gesto che si ripete in molte cucine: srotoli la carta stagnola, esiti un attimo e ti chiedi quale sia il “lato buono”, quello lucido o quello opaco. Mi è successo mille volte, soprattutto quando vai di fretta e il forno ti aspetta. La sorpresa è che, nella maggior parte dei casi, questa scelta è molto meno importante di quanto ci è stato detto. Eppure, ci sono un paio di eccezioni che è bene chiarire per non complicarci la vita… e per fare la scelta giusta quando invece fa la differenza.
Da dove vengono il lato lucido e il lato opaco
Prima di tutto: non è che un lato sia “più pulito” o “più sicuro” dell’altro. La differenza nasce dal processo di fabbricazione, in particolare dalla laminazione. Per ottenere uno spessore molto sottile senza che l’alluminio si rompa, vengono laminati due fogli contemporaneamente. Il lato che rimane a contatto con i rulli lucidi risulta più brillante, mentre quello attaccato all’altro foglio rimane più opaco. In altre parole: la lucentezza è un “ricordo” del rullo, non un segno che funzioni meglio.
Nella vita di tutti i giorni, il foglio di alluminio standard (quello di sempre) si comporta praticamente allo stesso modo su entrambi i lati per avvolgere, coprire o cucinare. La chiave sta nel materiale: l’alluminio conduce molto bene il calore e questo non cambia a seconda della finitura superficiale. Quindi, se avete mai discusso a casa per questo motivo… state tranquilli: non eravate i soli. (Anch’io ho visto questo dibattito diventare acceso con in gioco un vassoio di crocchette).
Avvolgere e conservare: qui quasi sempre non fa differenza
Per conservare gli alimenti in frigorifero, proteggere un panino o coprire una ciotola, l’orientamento della lamina di solito non cambia nulla di rilevante. Entrambe le facce svolgono lo stesso lavoro: creano una barriera fisica che protegge dall’aria e aiuta a mantenere l’umidità del cibo. Se quello che vuoi è evitare che gli odori si diffondano o che un alimento si secchi, l’importante è sigillarlo bene: adatta bene l’alluminio alla forma del contenitore o dell’alimento e non lasciare “sacche” d’aria.
Nel forno: il mito del “lato che riflette il calore”
L’argomento più ricorrente è che il lato lucido ‘riflette’ e quello opaco “assorbe”, e che questo cambia il risultato. Qui entra in gioco un concetto: il calore si trasmette nel forno in vari modi, ma in una teglia o in un cartoccio di alluminio prevale soprattutto la conduzione (trasferimento di calore per contatto). La differenza di riflessione del calore radiante tra le due facce esiste, ma di solito è così piccola che, in cucina domestica, raramente cambia i tempi o la consistenza in modo apprezzabile.
Se l’alluminio cuoce in modo diverso da una faccia all’altra, a casa non lo noterete quasi mai: ciò che conta è il contatto e lo spessore della confezione, non la lucentezza.
Dove si nota, allora? Non tanto dal lato, quanto dal modo in cui si usa la carta: se la si avvolge molto stretta, il vapore rimane all’interno e il cibo cuoce in modo diverso; se la si lascia larga, l’aria circola e si doratura di più. E se si mette un doppio strato, si crea una barriera maggiore. In sintesi: la tecnica è più importante del lato. La prossima volta, invece di preoccuparti della lucentezza, valuta se desideri un effetto “papillote” o una cottura più asciutta.
L’eccezione importante: l’alluminio antiaderente
In questo caso è opportuno guardare il rotolo. Esiste l’alluminio antiaderente, che ha un lato trattato (con rivestimento) per evitare che il cibo si attacchi. In questi prodotti, il produttore di solito indica quale lato deve essere a contatto con il cibo (spesso coincide con quello opaco, ma non è una regola universale). Se lo metti al contrario, non succede nulla di tragico, ma perdi proprio quello per cui hai pagato: che metà del petto non rimanga attaccato quando lo avvolgi.
- Se si tratta di foglio di alluminio standard, usa il lato che ti capita a portata di mano: il risultato sarà praticamente lo stesso.
- Se si tratta di alluminio antiaderente, metti il lato trattato a contatto con il cibo (controlla la confezione per confermarlo).
- Se devi cucinare qualcosa di delicato, concentrati sulla chiusura: un pacchetto ben formato influisce più del lato lucido o del lato opaco.
Nella mia cucina, da quando ho smesso di ossessionarmi con il “lato giusto”, cucino più tranquillamente e mi concentro meno sulle ricette semplici. Trovo utile conoscere il motivo tecnico (la laminazione e la conduzione), ma alla fine ciò che mi salva la cena è un’altra cosa: una buona chiusura, un vassoio stabile e non improvvisare con il forno all’ultimo minuto.
Precauzioni sensate: acidità, sale e microonde
C’è un aspetto che merita attenzione: il contatto diretto dell’alluminio con alimenti molto acidi (pomodoro, agrumi, aceto) o molto salati, soprattutto a temperature elevate o per lunghi periodi di tempo. In queste condizioni può aumentare la migrazione dell’alluminio nel cibo. Come misura pratica, quando si prevede una cottura lunga o una marinatura forte, di solito è meglio mettere uno strato di carta da forno in mezzo o usare contenitori di vetro o ceramica.
E una regola d’oro: la carta stagnola non va messa nel microonde. Può provocare scintille e archi elettrici, con lo spavento (e il rischio) che ciò comporta. Se hai bisogno di coprire qualcosa durante il riscaldamento, usa un coperchio adatto al microonde o una pellicola specifica e riserva l’alluminio per il forno, la piastra o la conservazione. A proposito, l’alluminio commerciale è solitamente composto per lo più da alluminio, circa il 98,5%, con piccole quantità di altri elementi che gli conferiscono resistenza; non è “puro”, ma è pensato per il normale uso alimentare.
La prossima volta che avrai il rotolo tra le mani, ricorda una semplice regola: nel foglio di alluminio tradizionale, il lato lucido e il lato opaco funzionano quasi allo stesso modo. Il vero vantaggio sta nella scelta del tipo giusto (soprattutto se antiaderente), nella chiusura accurata della confezione e nell’evitare il contatto prolungato con alimenti molto acidi o molto salati. Se anche tu sei cresciuto con la “norma” di un lato specifico, mi interessa sapere quale fosse a casa tua e perché.
